Ukázka elektronické knihy

Michael Pollan

DILEMA

VŠEŽRAVCE

Přírodopis čtyř jídel

ARGO

Dilema všežravce

Michael Pollan

Z anglického originálu Omnivore's Dilemma,

vydaného nakladatelstvím Penguin Books v roce 2007,

přeložila Jitka Fialová

Obálku s využitím malby Igora Strinky navrhl Pavel Růt

Odpovědná redaktorka tištěné knihy Alena Heroutová

Odpovědný redaktor elektronické knihy Oldřich Vágner

Vydalo nakladatelství Argo,

Milíčova 13, 130 00 Praha 3,

argo@argo.cz, www.argo.cz,

roku jako svou 1687. publikaci

Elektronické formáty připravil KOSMAS

www.kosmas.cz

Elektronické vydání první

ISBN 978-80-257-0582-7

Copyright © Michael Pollan, 2006

Translation © Jitka Fialová, 2013

Naše tištěné i elektronické knihy distribuuje knižní velkoobchod KOSMAS www.kosmas.cz

Judith a Isaacovi

Úvod

NAŠE CELONÁRODNÍ PORUCHA PŘÍJMU POTRAVY

Co bychom si měli dát k obědu?

Celá tato kniha je dlouhou a značně spletitou odpovědí na tuto zdánlivě prostou otázku. Zároveň se v ní snažím zjistit, jak se rozhodnutí tak jednoduché mohlo tolik zkomplikovat. Naše kultura zřejmě dospěla do stadia, v němž selský rozum, s nímž jsme záležitosti kolem stravování řešívali, vystřídaly zmatek a strach. Nějak se stalo, že při zcela elementární činnosti – vymyslet, co budeme jíst –, se najednou pozoruhodně často neobejdeme bez pomoci odborníků. Jak to, že jsme klesli tak hluboko, že potřebujeme investigativní novináře, aby nám řekli, odkud naše jídlo pochází, a nutriční experty, aby rozhodli, co má přijít na náš stůl?

Absurdnost situace přede mnou naléhavě vyvstala na podzim roku 2002, kdy z amerického stolu náhle zmizela jedna z nejstarších a nejváženějších základních potravin lidstva. Samozřejmě mám na mysli chléb. Američané totiž prakticky přes noc změnili stravovací návyky. Celých Spojených států se zmocnila kolektivní křeč, kterou nelze nazvat jinak než sacharidofobie, a nahradila éru celonárodní lipofobie z dob prezidenta Cartera. Tenkrát, v roce 1977, jeden ze senátních výborů schválil soubor „cílů v oblasti výživy“, v němž mimo jiné varoval, že je třeba, aby se Američané – milovníci hovězího – červeného masa napříště vzdali. A jeho doporučením jsme se dlouhá léta svědomitě řídili.

Co tu převratnou změnu tehdy odstartovalo? Zdá se, že učiněná smršť knih o správném stravování, i když jistou úlohu sehrály také vědecké studie a jeden výborně načasovaný článek v časopise. Nové knihy o zdravé stravě, zhusta inspirované kdysi zdiskreditovaným dr. Robertem C. Atkinsem, přinesly Američanům radostnou zprávu, že mohou jíst víc masa, a přesto zhubnou, pokud se vyvarují chleba a těstovin. Stravu s vysokým obsahem bílkovin a naopak s nízkým obsahem sacharidů podpořilo několik nových epidemiologických studií tvrzením, že ortodoxní názory na výživu ve Spojených státech obecně uznávané od sedmdesátých let dvacátého století jsou pravděpodobně mylné. Netloustneme kvůli tuku, jak zněl oficiální názor, ale kvůli sacharidům, které jsme jedli právě proto, abychom zůstali štíhlí. A když potom v létě 2002 časopis New York Times Magazine na titulní straně uveřejnil článek o novém výzkumu nazvaný „Co když za váš tuk nemůže tuk?“, kyvadlo se vychýlilo na opačnou stranu. Během několika měsíců se obsah regálů v supermarketech změnil a v restauracích přepsali jídelní lístky, aby odpovídaly novému přesvědčení. Biftek získal zpět svou bezúhonnost a dvě z nejzdravějších a nejméně kontroverzních potravin, jaké lidstvo zná, chléb a těstoviny, utrpěly morální újmu, kvůli níž desítky pekáren a výrobců nudlí okamžitě zkrachovaly a bezpočet skvělých jídel podlehl zkáze.

Tak dramatická změna ve stravovacích návycích nějaké kultury jistě nemůže být ničím jiným než symptomem celkové poruchy příjmu potravy. V kultuře, kde jsou tradice spojené s potravinami a jídlem hluboce zakořeněné, by se nic takového nepochybně nestalo. Ovšem taková kultura by vůbec neměla zapotřebí, aby její nejvyšší zákonodárný orgán někdy projednával „cíle v oblasti výživy“ občanů – anebo také aby každých pár let sváděl politické boje o to, jak přesně má vypadat oficiální vládní pojetí grafického zpracování takzvané „potravinové pyramidy“. V zemi se stabilní kulturou stravování by leden co leden nevydávali miliony dolarů za šarlatánské (ale i docela rozumné) nové knihy doporučující nějakou dietu. Kvůli potravinám by nepodléhali tak snadno panice ani nepropadali nadšení; každých pár let by nezbožňovali nějakou právě objevenou výživnou látku a nedémonizovali jinou; neměli by sklon plést si proteinové tyčinky a potravinové doplňky s jídlem a cereáliím k snídani by nepřipisovali léčivou moc. Pravděpodobně by nekonzumovali pětinu jídel v autech, ale u stolu, ani by nedopustili, aby se každý den celá třetina dětí stravovala ve fastfoodech. A určitě by v té zemi nebylo zdaleka tolik lidí obézních.

Takovou kulturu by nešokoval objev, že v jiných státech, třeba v Itálii a ve Francii, o kulinářských otázkách rozhodují na základě hledisek tak bizarních a nevědeckých, jakými jsou požitek a tradice, že tam konzumují „nezdravé“ pokrmy všeho druhu, a – světe, div se! – nakonec jsou, pokud jde o jídlo, zdravější a šťastnější než my. Nakolik nás to překvapuje, o tom svědčí náš výraz „francouzský paradox“: vrtá nám totiž hlavou, jak je možné, že lidé, kteří jedí něco tak prokazatelně škodlivého, třeba foie gras nebo triple crème, sýry s více než pětasedmdesáti procenty tuku v sušině, jsou štíhlejší a zdravější než my. Mám pocit, že by se mělo hovořit spíš o americkém paradoxu: o situaci, kdy zjevně nezdraví lidé jsou posedlí myšlenkou stravovat se zdravě.

S otázkou co si dát k jídlu se v té či oné míře musí vypořádat každý všežravec; koneckonců tomu tak bylo vždycky. Když můžete jíst skoro všechno, co příroda nabízí, rozhodování, co byste sníst měli, ve vás nevyhnutelně vyvolá strach: vždyť některá z potenciálních jídel vás mohou přiotrávit nebo i zabít. Právě to je „dilema všežravce“, o němž už dávno psali spisovatelé jako Rousseau či Brillat-Savarin, ačkoli je takto teprve před třiceti lety nazval Paul Rozin, americký badatel a profesor psychologie na Pensylvánské univerzitě. Jeho termín jsem si pro název této knihy vypůjčil, protože dilema všežravce se ukazuje jako mimořádně vhodný nástroj pro pochopení povahy našich nynějších nesnází s potravinami.

V roce 1976 ve studii „Výběr potravy u krys, lidí a jiných živočichů“ Rozin porovnával životní situaci všežravce se situací specializovaného organismu, pro něhož je otázka Co jíst? tou nejjednodušší. Koala si s potravou nedělá starosti: jestliže to vypadá jako list blahovičníku, voní to tak i chutná, pak si to dá k obědu. Kulinářské preference koaly jsou v jejích genech pevně zakódované. Ale u všežravců, jako jsme my (a krysy), musí velká část mozku po značně dlouhou dobu řešit otázku, která ze všech těch mnoha potenciálních jídel, jež nám příroda poskytuje, můžeme bezpečně sníst. Spoléháme se na své fantastické poznávací schopnosti a na paměť, že nás odradí od požití jedů (Není to ta houba, co mi po ní minulý týden bylo tak zle?), a naopak nás přivedou k rostlinám s živinami (Ty červené bobule jsou šťavnatější a sladší.) Pomáhají nám i naše chuťové pohárky, když nás lákají na sladké, které v přírodě signalizuje přítomnost energie ze sacharidů, a odrazují od hořkého, což je chuť mnoha toxických alkaloidů rostlinného původu. Naše vrozená schopnost nám brání požít to, co by mohlo způsobit infekci, například zkažené maso. Mnoho antropologů zastává názor, že se u nás tak velký a složitý mozek vyvinul právě proto, aby nám pomáhal řešit dilema všežravce.

Být všežravcem je očividně obrovská výhoda, ovšem zároveň velká výzva; právě schopnost jíst vše lidem umožňuje obývat prakticky každý biotop na naší planetě. Všežravost neboli omnivorie také nabízí potěšení pramenící z pestré stravy. Ovšem šíře možností stres zvětšuje a vede k jakémusi manichejskému dualismu ve vztahu k jídlu – k jeho dělení na Dobré a Zlé.

Krysa musí tento mimořádně důležitý rozdíl rozeznat více méně sama, každá sama pro sebe objevuje a potom si pamatuje, které věci jsou výživné a v čem se skrývá jed. Lidský všežravec má, kromě smyslů a paměti, nedozírnou výhodu kultury, která uchovává zkušenosti a nahromaděnou moudrost nesčetných ochutnavačů před ním. Nepotřebuji experimentovat s houbou, pokud se velmi užitečně jmenuje „satan“, a také je obecně známo, že první, kdo nebojácně kousl do humra, si skvěle pochutnal. Naše kultura kodifikuje pravidla rozumné výživy ve složité struktuře tabu, rituálů, receptů, dobrých způsobů a kulinářských tradic, díky nimž na dilema všežravce nenarazíme při každém jídle.

Jedním ze způsobů, jak si americkou poruchu příjmu potravy vysvětlit, je vidět v ní návrat dilematu všežravce, návrat, který nás zasáhl s téměř atavistickou a nečekanou silou. Z hory zboží v americkém supermarketu nám jde hlava kolem a znovu se musíme obávat, jestli nás některá z těch lahodně vypadajících laskomin nezabije. (Třeba ne tak rychle jako jedovatá houba, zato stejně zaručeně.) Mimořádná hojnost potravin v Americe problém s volbou jídla zjevně komplikuje. Mnoho nástrojů, s jejichž pomocí lidé v dějinách dilema všežravce zvládali, navíc přestalo fungovat tak spolehlivě jako dřív – nebo prostě selhalo. Jako poměrně nový národ vzešlý z mnoha populací přistěhovalců s různými kulinářskými tradicemi Američané dosud nikdy nevytvořili jednu silnou a stabilní kulturu stravování, kterou bychom se mohli řídit.

Vzhledem k tomu, že ustálenou kulinářskou tradici nemáme, velmi snadno podléháme vábení odborníků na výživu a na marketing, pro něž dilema všežravce nepředstavuje ani tak problém, jako příležitost. Pro potravinářský průmysl je životně důležité vyvolávat v nás pochybnosti o tom, zda se stravujeme zdravě, a obavy potom zahánět novými výrobky. Že se v supermarketu zmateně rozhlížíme, není náhoda; návrat dilematu všežravce má hluboké kořeny v moderním potravinovém průmyslu, kořeny, které, jak jsem zjistil, sahají až na kukuřičná pole v Iowě.

Proto jsme na tom tak, jak jsme: v supermarketu nebo u jídelního stolu stojíme tváří v tvář dilematům všežravce, přičemž některá z nich jsou dávného data, kdežto jiná si dříve nikdo nedovedl ani představit. Biojablko, nebo obyčejné? A jestliže bio, pak z místní produkce, anebo z dovozu? Rybu chycenou v přírodě, nebo z farmy? Hydrogenované tuky, nebo máslo, či ještě něco jiného? Mám jíst maso, anebo být vegetarián? A když vegetarián, tak laktovegetarián (který jí mléčné výrobky a vejce), nebo vegan? Stejně jako lovec a sběrač, jenž se v lese sehne pro houbu a ptá se svých smyslů a paměti, jestli je jedlá, bereme v supermarketu do ruky zboží, a protože svým smyslům jsme přestali důvěřovat, bedlivě zkoumáme etiketu a dumáme, co znamenají nápisy jako „zdravé pro srdce“, „bez hydrogenovaných tuků“, „z chovu na podestýlce“ nebo „z otevřených pastvin“. Co vlastně je „přírodní grilovací chuť“, TBHQ nebo xantanová guma? Jaké látky to jsou a odkud se proboha vzaly?

Nejlepší způsob, jak při psaní Dilematu všežravce zodpovědět otázky, které před námi vyvstávají, bude vrátit se na samý začátek a sledovat potravní řetězce, jež nás živí, po celé jejich délce od pole až na talíř – k několika dnešním jídlům. Chtěl jsem opatřování potravy a její konzumaci vidět v nejzákladnější rovině, tedy jako transakci mezi přírodními druhy: mezi těmi, kteří jedí – a kteří jsou pojídáni. („Celá příroda,“ napsal anglický spisovatel William Ralph Inge, „je časování slovesa jíst v činném a trpném rodě.“) V této knize se snažím na tuto otázku dívat okem přírodovědce a používat teleobjektiv ekologie a antropologie i objektiv s kratší ohniskovou vzdáleností pro zkušenosti spíše osobní.

Vycházím z předpokladu, že jako vše živé na Zemi jsou i lidé součástí potravního řetězce a naše místo v tomto řetězci, nebo spíše v síti, do značné míry určuje, jakým tvorem jsme. Všežravost se do značné míry podílela na utváření jak našeho těla (naše zuby zvládnou všechny druhy potravy a čelisti všežravce jsou vhodné pro trhání masa i pro drcení semen), tak duše. Naše výtečné pozorovací schopnosti a paměť, stejně jako zvídavost a experimentální přístup ke světu přírody za mnoho vděčí biologickému faktu omnivorie; v souvislosti s ní jsme také vyvinuli různé metody, jak překonat obranu jiných tvorů, abychom se jimi mohli živit, a zdokonalovali své dovednosti při lovu i vaření na ohni. Někteří filozofové tvrdí, že právě ze šíře lidského apetitu vyplývá jak naše krutost, tak zdvořilost, protože tvor, který si dokáže představit, že sní cokoli (připomínám, že včetně jiných lidí), obzvlášť potřebuje etická pravidla, dobré mravy a rituály. Nejsme jen to, co jíme, ale také jak to jíme.

Od většiny jiných „žravců“ v přírodě se lišíme, a to velmi výrazně. Především dokážeme pomocí vskutku revolučních technologií, jakými jsou vaření na ohni, lov s nástroji, obdělávání půdy a uchovávání potravin, podstatně modifikovat potravní řetězce, na nichž jsme závislí. Vaření otevřelo netušené možnosti, protože po této úpravě je mnoho rostlin a zvířat stravitelnějších a jsou zneutralizovány četné chemické obranné prostředky, jimiž se jiné druhy konzumaci brání. Zemědělství nám umožnilo nevídaně zvýšit počty jedinců několika námi upřednostňovaných jedlých druhů, a díky tomu pak i toho našeho. A zcela nedávno nám průmysl umožnil lidský potravní řetězec přetvořit tak, že vede od půdy, jíž dodávají úrodnost syntetická hnojiva, až do plechovky s polévkou, kterou si můžeme ohřát v mikrovlnce a potom upevnit do speciálního držáku v autě. Jaké důsledky bude tato poslední revoluce mít pro naše zdraví a zdraví přírody, se nám prozatím odhalit nepodařilo.

Dilema všežravce se zabývá třemi základními potravními řetězci, které nás dnes živí: průmyslovým, organickým a lovecko-sběračským. Přes všechny rozdíly tyto systémy dělají více méně totéž: prostřednictvím toho, co jíme, nás spojují s úrodnou Zemí a s energií Slunce. Ani sladký zákusek Twinkie není výjimkou: také nás pojí se světem přírody. Jak učí ekologie a jak se v této knize snažím dokázat, všechno souvisí se vším, dokonce i Twinkie.

Ekologie nás také vede k tomu, abychom se na všechen život na Zemi dívali jako na konkurenční boj mezi druhy, na soupeření o sluneční energii zachycenou zelenými rostlinami a uloženou v podobě složitých uhlíkových sloučenin. Potravní řetězec je systém pro předávání těchto kalorií dál druhům, jimž chybí jedinečná schopnost rostlin syntetizovat je ze slunečního světla. K tématům této knihy patří i způsob, jakým průmyslová revoluce, k níž v potravním řetězci došlo ke konci druhé světové války, od základu změnila pravidla hry. Průmyslové zemědělství nahradilo naprostou závislost na kaloriích ze Slunce něčím, co je pod sluncem zcela nové: potravním řetězcem čerpajícím většinu energie z fosilních paliv. (Ovšem, i jejich energie je koneckonců stejného původu, ale na rozdíl od slunečního světla není obnovitelná a její množství je omezené.) Tato inovace přinesla nevídaný nárůst množství energie v potravním řetězci, kterou náš druh disponuje; lidstvo získalo velikou výhodu (může nás být stále víc), má to ale háček. Zjistili jsme, že hojnost potravin neodsunula dilema všežravce mezi překonané záležitosti. Naopak, hojnost toto dilema zjevně zhoršuje – přidělává nám nejrůznější problémy a starosti.

Každá ze tří částí této knihy sleduje jeden z hlavních lidských potravních řetězců od začátku do konce: od rostliny nebo skupiny rostlin zachycujících pomocí fotosyntézy energii ze Slunce až k jídlu na našem stole. Obrátil jsem chronologické pořadí a začínám průmyslovým potravním řetězcem, protože dnes jsme napojeni především na něj a vyvolává v nás největší obavy. Navíc je zdaleka největší a nejdelší. Protože typickým znakem průmyslového potravního řetězce je monokultura, tato část knihy se soustředí na jedinou rostlinu: tou je Zea mays neboli kukuřice, obří tropická tráva, která se stala klíčovým druhem průmyslového potravního řetězce, a proto i jídelníčku moderní doby. Sledujeme komoditní kukuřici od pole v Iowě, kde vyrostla, na její dlouhé, podivuhodné cestě až k cíli v porci rychlého občerstvení, snědené v jedoucím autě na silnici v okrese Marin v Kalifornii.

Druhá část knihy se zabývá tím, co jsem nazval pastorálním potravním řetězcem, abych ho odlišil od průmyslového. V této části zkoumám některé z alternativ průmyslových potravin a farmaření, které se v posledních letech objevily (a nazývají se různě: „organické“, „lokální“, „bio“ a „post-organické“); tyto potravní řetězce možná vypadají jako preindustriální, ale kupodivu se ukazuje, že jsou postindustriální. Měl jsem v úmyslu sledovat jeden takový potravní řetězec od radikálně inovativní farmy ve Virginii, kde jsem nedávno v létě pracoval, až k extrémně místnímu jídlu připravenému ze zvířat chovaných na jejích pastvinách. Ale brzy jsem objevil, že žádná jednotlivá farma nebo jídlo v současné době nedokáže ukázat celou šíři a komplikovanost alternativního zemědělství a že bude třeba se vyrovnat také s řetězcem, který jsem nazval „průmyslově organický“, i když je to protimluv. Proto v pastorální části knihy vyprávím příběh dvou výrazně odlišných „organických“ jídel: prvního, jehož suroviny pocházely z mého místního supermarketu Whole Foods (některé tam dovezli až z Argentiny), a druhého, po jehož stopách jsem došel až k výchozímu bodu – k polykultuře trav na farmě Polyface ve Swoope ve státě Virginie.

V poslední části, nazvané Osobní, sleduji jakýsi neopaleolitický potravní řetězec z lesů severní Kalifornie až po jídlo, které jsem připravil (téměř) výhradně z toho, co jsem sám ulovil, našel a vypěstoval. Ačkoli i my, spotřebitelé v jednadvacátém století, stále ještě občas jíme jisté množství potravin ulovených a nasbíraných (především ryby a volně rostoucí houby), můj zájem o tento potravní řetězec byl spíše filozofický než praktický: doufal jsem, že způsob, jakým jíme nyní, uvidím v novém světle díky tomu, že se omezím výhradně na způsob, jakým se jedlo kdysi. Abych takové jídlo připravil, musel jsem se ledacos naučit, včetně toho, jak lovit zvěř, hledat divoce rostoucí houby a trhat plody ze stromů ve městě. Přitom mi nezbývalo než si nějak poradit s některými zcela základními otázkami a dilematy, jimž člověk-všežravec čelí: Jaké jsou morální a psychologické důsledky zabíjení, úpravy a konzumace divokého zvířete? Jak při sbírání v lese odlišit houbu jedlou, ba lahůdkovou, od plodnice smrtelně jedovaté? Jak to, že alchymistické kulinářské postupy dokážou přírodní suroviny přeměnit v některé z velkých požitků lidské kultury?

Mé dobrodružství nakonec dospělo k tomu, co jsem v duchu začal nazývat Dokonalé jídlo. Ne že by dopadlo tak dobře (i když podle mého skromného názoru se opravdu povedlo), ale protože tato večeře, která se neobešla bez spousty práce a přemýšlení a kterou jsem si užil ve společnosti dalších lovců a sběračů, mi poskytla v dnešní době velmi vzácnou příležitost, abych si při jídle plně uvědomoval, co všechno to, co máme na talíři, obnáší: aspoň jednou jsem dokázal za jídlo zaplatit plnou karmickou cenu.

Ačkoli se tyto tři cesty (a čtyři jídla) od pohledu v mnohém liší, několik témat se objevovalo stále znovu. První – že existuje fundamentální napětí mezi logikou přírody a logikou lidského průmyslu, přinejmenším takového, jaký je v současné době. Pokud jde o to, čím se živit, naše vynalézavost nezná mezí, ale někdy se naše technologie dostávají do konfliktu s tím, jak funguje příroda, například když se snažíme o maximální efektivitu, a proto plodiny pěstujeme a zvířata chováme v rozsáhlých monokulturách. Právě to příroda nikdy nedělá; naopak vždy a z dobrých důvodů vyznává rozmanitost. Spousta problémů se zdravím a životním prostředím, které naše potravní řetězce vytvořily, vyplývá z naší snahy složitost přírody radikálně zjednodušit, a to jak na začátku našeho potravního řetězce (při pěstování), tak na jeho konci (při jídle). Na obou koncích každého potravního řetězce najdete biologický systém – políčko, lidské tělo – a zdraví jednoho je spojené (a to doslova) se zdravím toho druhého. Kořeny mnoha problémů se zdravím a výživou, jež dnes řešíme, lze vysledovat až k tomu, co se děje na farmě, a za těmito záležitostmi stojí specifické politické kroky naší vlády, o nichž ví jen málokdo z nás.

Nehodlám tvrdit, že lidské potravní řetězce se do konfliktu s biologickou logikou dostaly teprve nedávno; už první zemědělství a dlouho předtím lov měly mimořádně ničivé důsledky. Možná jsme se do obdělávání půdy dokonce nemuseli ani pouštět, kdyby předchozí generace lovců nevyhubily druhy zvířat, na nichž byly závislé. Nerozumné chování při opatřování potravy není u lidí nic nového. Ovšem nerozumnost nových nápadů v našem průmyslovém potravním řetězci dosáhla kvalitativně zcela jiné úrovně. Tím, že energii ze Slunce nahrazujeme energií fosilních paliv, že miliony zvířat chovaných na maso držíme v minimálním prostoru a živíme krmivy, na něž je evoluce nepřipravila, a že sami konzumujeme potraviny mnohem neobvyklejší, než si uvědomujeme, tím vším vystavujeme bezprecedentnímu nebezpečí jak naše zdraví, tak zdraví světa přírody.

Dalším tématem – nebo vlastně premisou – je fakt, že nejintenzivněji se do světa přírody zapojujeme právě v souvislosti s konzumováním potravy. Naše kuchyně dělá každý den z věcí přírodních záležitost kultury, když tělo světa proměňuje v naše těla a mysli. Zemědělství mělo na přetváření světa přírody větší vliv než cokoli jiného, co my lidé děláme, a to se týká krajiny i skladby její flóry a fauny. Skrze naše jídlo také utváříme vztahy k desítkám jiných druhů – rostlinám, zvířatům i houbám –, s nimiž jsme se společně vyvíjeli tak, že naše osudy jsou nerozlučně propojeny. Mnohé tyto druhy se rozvinuly přesně tak, aby vyhověly našim přáním; komplikovaný tanec domestikace nám i jim umožnil společně prosperovat tak, jak by se každému zvlášť dařit nemohlo. Ale ani naše vztahy k divokým druhům, které jíme (od hub sbíraných v lese po kvasnice, díky nimž kyne náš chléb), nejsou o nic méně závažné a jsou ještě záhadnější. Konzumace potravy nám ukazuje, co všechno s ostatními zvířaty sdílíme a čím vším se od nich lišíme. Co jíme, nás přesně charakterizuje.

Snad největší znepokojení a smutek vyvolává fakt, jak důkladně všechny tyto vztahy a souvislosti průmyslová výroba potravin zakrývá. Dostat se od kuřete (Gallus gallus) ke kuřecím nugetkám znamená vydat se z tohoto světa po cestě zapomínání, které nás už nemůže přijít dráž, a nejde jen o utrpení tohoto zvířete, ale i o náš požitek. Právě na nevědomosti a zapomnění průmyslový potravinový řetězec stojí, a proto je tak málo transparentní: kdybychom viděli, co se odehrává za stále vyššími zdmi obklopujícími naše průmyslové zemědělství, zcela jistě bychom svůj způsob stravování změnili.

„Jíst je zemědělský čin,“ zní slavný výrok Wendella Berryho. Je to ovšem také čin ekologický a politický. Ačkoli je tento prostý fakt usilovně zamlžován, to, jak jíme a co jíme, výraznou měrou rozhoduje o tom, jak tento svět využíváme – a jak bude jednou vypadat. Jíst a lépe si uvědomovat, co všechno je v sázce, by mohlo vypadat jako zbytečná komplikace, ale jen málo věcí v životě dokáže člověku přinést tak velké uspokojení. Ve srovnání s tím je potěšení z jídel průmyslově vyrobených – a tedy konzumovaných v nevědomosti – jen prchavé. Hodně lidí je v dnešní době se svou pozicí na konci průmyslového potravního řetězce očividně dokonale spokojených a na širší souvislosti ani nepomyslí; pro ně tato kniha pravděpodobně není. Některé věci v ní jim zaručeně zkazí chuť. Ale v podstatě je to kniha o potěšení z jídla, o potěšení, jež je tím větší, čím víc toho víme.

Část první

PRŮMYSLOVÁ:
KUKUŘICE

1. Kapitola

ROSTLINA
KUKUŘICE–DOBYVATELKA

1/ Přírodovědec v supermarketu

Americký supermarket s klimatizací, bez vůní i pachů, zato zalitý světlem bzučících zářivek nepůsobí dojmem, že by toho s přírodou měl zase tolik společného. Ovšem čím jiným vlastně je než krajinou (pravda, stvořenou lidskou rukou) plnou rostlin a zvířat?

A nemluvím teď jenom o oddělení s ovocem a zeleninou nebo o pultu s masem, tedy o supermarketové flóře a fauně. Ekologicky vzato jsou to v této krajině nejčitelnější zóny, místa, kde k identifikaci jednotlivých druhů nepotřebujete klíč k určování rostlin a živočichů. Tamhle na vás čeká lilek, cibule, brambor a pórek; zde zase jablko, banán a pomeranč. Oddělení s ovocem a zeleninou, každých pár minut zkrápěné ranní rosou, je jedinou částí supermarketu, kde nás může napadnout: „Ach, jak je ta příroda štědrá!“ Pravděpodobně právě proto zákazníka hned za automaticky otevíranými dveřmi v supermarketu obvykle vítá tato zahrada s bohatou přehlídkou rozmanitých druhů ovoce a zeleniny (a někdy i květin).

Pokračujte stále dál, až k zadní stěně, za níž v potu tváře pracují řezníci, a setkáte se s živočišnými druhy, které určíte takřka stejně snadno: kuře a krůta, jehně, kráva a vepř. Druhy vystavené v úseku prodeje masa však totožnost postupně ztrácejí zároveň s tím, jak jsou býci a vepři, už bez kostí a krve, rozřezáváni na stále menší geometrické tvary. Něco ze snahy supermarketu zakrývat syrovou skutečnost proniklo v posledních letech i do prodeje ovoce a zeleniny: brambory, na nichž tu a tam bývala zaschlá ornice, se změnily v bílé dokonale čisté kostky a všem „baby“ mrkvičkám stroj dodává úhledný kuželovitý tvar připomínající torpédo. Vcelku však lze říct, že zde, ve flóře a fauně, nemusí být člověk přírodovědec, natož odborník na potraviny, aby věděl, jaké přírodní druhy si do nákupního vozíku přihazuje.

Ale jakmile se odvážíte jinam, vkročíte do úseků supermarketu, kde se sám pojem druh, rostlinný či jiný, čím dál víc zatemňuje: jsou zde kaňony snídaňových cereálií a dochucovadel; mrazicí pulty s horami „domácích“ hotových jídel a sáčků s unifikovaným hráškem; širé lány nealkoholických nápojů vedle strmých útesů sušenek; nezařaditelné oplatky Pop-Tarts se sladkou náplní a instantní dětská jídla; neskrývaně syntetické náhražky smetany do kávy i sladká svačinka Twinkie, která se vzpírá snaze zařadit ji podle Linného k nějakému druhu. Rostliny? Zvířata?! Ačkoli na to nevypadají, dokonce i nesmrtelné Twinkies jsou z… Hm, takhle spatra přesně nevím, z čeho vlastně jsou, ale na samém počátku prostě muselo být něco živého, co náleželo k některému z biologických druhů. Z ropy zatím potraviny nesyntetizujeme, alespoň ne přímo.

Jestli se vám skutečně podaří podívat se na supermarket očima přírodovědce, nejdřív vám pravděpodobně padne do oka neuvěřitelná biologická rozmanitost. Pohleďte, kolik různých rostlin a živočichů (a hub či plísní) je zastoupeno na relativně malé ploše! Který les nebo která prérie se mu může vyrovnat? Jen v ovoci a zelenině se určitě nachází na sto druhů, a v oddělení masa ještě o několik víc! A biodiverzita dokonce očividně narůstá. Jako kluk jsem tam nikdy neviděl červenolistou salátovou čekanku, půl tuctu různých druhů hub, kiwi, maracuju, durian či mango. Za několik málo posledních let se v odděleních ovoce a zeleniny usadila – a výrazně je oživila – celá plejáda exotických druhů tropického původu. Ve fauně můžete při troše štěstí kromě hovězího najít i maso pštrosí, křepelčí, či dokonce bizoní, zatímco u pultu s rybami nechytíte jen lososa a krevety, ale třeba sumečka a tilapii neboli tlamouna. Biologickou rozmanitost přírodovědci pokládají za měřítko kvality životního prostředí a maximální snaha moderního supermarketu o pestrost a široký sortiment jako by přesně tento druh ekologické vitality odrážela, ba snad dokonce podporovala.

S výjimkou soli a hrstky syntetických potravních doplňků je každá jedlá položka v sortimentu supermarketu článkem potravního řetězce, který začíná u konkrétní rostliny, která vyrostla v půdě na určitém poli (nebo, i když spíš zřídka, v moři) někde na Zemi. Někdy – jako v oddělení ovoce a zeleniny – je řetězec poměrně krátký a původ zboží lze snadno vystopovat: jak nápis na síťce s bramborami uvádí, byly vypěstovány v Idahu a tamta cibule je z jedné farmy v Texasu. U řeznického pultu se ale řetězec prodlouží a hůř se sleduje: na etiketě se nepíše, že plátek vysokého roštěnce pochází z kastrovaného býčka z Jižní Dakoty, jehož v kansaské výkrmně živili kukuřicí z Iowy. A u průmyslově zpracovaných potravin vám nesmí chybět skálopevné odhodlání ekologického detektiva, pokud se chcete vydat po stopách složitých a postupně stále hůř rozeznatelných vztahů, které Twinkie nebo náhražku smetany do kávy pojí s konkrétní rostlinou vyrostlou někde na Zemi, ale provést se to dá.

Takže co by objevil ekologický detektiv, kdyby měl v americkém supermarketu u každé věci ve svém nákupním vozíku vyhledat její původ a jít po celém řetězci zpět až k půdě? Tou představou jsem se začal zabývat před několika lety, když jsem si uvědomil, že prostý dotaz „Co bych měl jíst?“ se nedá zodpovědět, dokud nevyřešíme dvě jiné, ještě jednodušší otázky: „Co vlastně jím? A odkud to k čertu pochází?“ Ještě nedávno k tomu spotřebitel novináře nepotřeboval. Fakt, že dnes se bez něj často už neobejde, může posloužit jako východisko pro velmi dobrou první verzi pracovní definice průmyslově zpracovaných potravin: jde o potravinu s původem tak komplikovaným nebo záhadným, že ho odhalí jen odborník.

Když jsem začal sledovat řetězec průmyslově zpracovaných potravin – ten, který nyní po většinu času živí většinu z nás a typicky končí v supermarketu nebo ve fastfoodu –, čekal jsem, že mě pátrání zavede do nejrůznějších končin. A ačkoli jsem cestoval po celých Spojených státech a urazil spoustu kilometrů, na konci těchto potravních řetězců (neboli na jejich úplném začátku) jsem se vždy znovu ocitl na téměř přesně stejném místě: na poli některé z farem na americkém Středozápadě, v takzvaném Kukuřičném pásu. Široký a bohatý sortiment, pro americký supermarket typický, má pozoruhodně úzký biologický základ: tvoří jej málo početná skupina rostlin, jíž vévodí jediný druh: Zea mays, gigantická tropická tráva, kterou většina z nás zná pod jménem kukuřice.

Právě kukuřicí se krmí kastrovaní býčci, z nichž se pak dělají bifteky. Kukuřičná pole živí slepice, vepře, krůty a jehňata, sumečky, tlamouny a čím dál častěji dokonce lososy; u těchto masožravců probíhají genetické změny, aby na rybích farmách snášeli krmení kukuřicí. Z kukuřice jsou i vejce. Za mléko, sýr a jogurt, kdysi produkty dojnic spásajících trávu, nyní vděčíme především kravám holštýnského skotu, které svůj produktivní život tráví v uzavřených prostorách uvázané ke strojům a živené kukuřicí.

Když v supermarketu zamíříte k průmyslově zpracovaným potravinám, uvidíte kukuřici v podobách ještě rafinovanějších. Například kuřecí nugetky vrší kukuřici na kukuřici: kukuřicí je samozřejmě jejich základní surovina – kuře, ale totéž platí o většině jejich dalších základních složek, včetně škrobu z modifikované kukuřice, díky němuž nugetky drží pohromadě, nebo kukuřičné mouky, z níž je těsto, v němž jsou obalené, a kukuřičného oleje, na němž se smaží. Zdaleka už není tak zjevné, že z kukuřice pocházejí také kvasnice, lecitin, mono-, di- a tri-glyceridy, přitažlivá zlatavá barva nugetek, a dokonce kyselina citronová, která je uchovává „čerstvé“.

Spláchnout kuřecí nugetky v podstatě jakýmkoli nealkoholickým nápojem ze supermarketu znamená přidat k porci kukuřice ještě další. Od osmdesátých let dvacátého století se prakticky všechny limonády a většina ředěných ovocných džusů prodávaných v supermarketu sladí kukuřičným sirupem s vysokým obsahem fruktózy (HFCS), jenž je po vodě jejich druhou nejdůležitější složkou. Sáhněte místo toho po pivu – a stejně budete pít kukuřici, i když tentokrát ve formě alkoholu získaného kvašením glukózy rafinované z kukuřice. Přečtěte si na etiketě složení jakékoli průmyslově zpracované potraviny, a pokud znáte chemické názvy, pod nimiž se kukuřice skrývá, najdete ji opět. Místo modifikovaného nebo nemodifikovaného škrobu, místo glukózového sirupu a maltodextrinu, krystalické fruktózy a kyseliny askorbové, místo lecitinu a dextrózy, kyseliny mléčné a lyzinu, místo sladového cukru a kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy, místo glutamanu sodného, polyolů i karamelové barvy a xantanové gumy čti: kukuřice. Z kukuřice je náhražka smetany do kávy, omáčka Cheez Whiz, jogurtová zmrzlina, mražené hotové pokrmy, konzervované ovoce, kečup a cukrovinky, polévky, snacky a pečivo v prášku, cukrová poleva, šťáva z masa, mražené vafle, sirupy a pálivé omáčky, majonéza a hořčice, párky v rohlíku a boloňský salám, margarín a ztužený tuk na pečení, salátová zálivka, dochucovací směsi, a dokonce i vitaminy. (Ano, ovšem, v Twinkie je taky.) Sortiment běžného amerického supermarketu uvádí zhruba čtyřicet pět tisíc položek a víc než čtvrtina z nich nyní obsahuje kukuřici. Totéž platí i pro jiné než potravinářské zboží: všechno od zubní pasty a kosmetiky po jednorázové pleny, od pytlů na odpadky, čisticích prostředků, briket dřevěného uhlí, zápalek, baterií až po lesk na obálce časopisu, který u pokladny přitáhne váš pohled: samá kukuřice. Ačkoli v oddělení s ovocem a zeleninou žádnou kukuřici údajně neprodávají, přesto jí tam najdete víc než dost: v rostlinném vosku, který okurkám dodává lesk, v pesticidu, jemuž výpěstky vděčí za svou dokonalost, dokonce i ve svrchní vrstvě kartonových krabic, v nichž zboží přišlo. Samotný supermarket, sádrokartonové desky a jejich pojivo, linoleum, skelná vata a další materiály, díky nimž celá stavba drží pohromadě, to vše je v nemalé míře z kukuřice.

A co my?

2/ Chodící kukuřice

Potomci Mayů žijící v Mexiku o sobě někdy mluví jako o „lidech kukuřice“. To není míněno jako metafora; tento obrat vyjadřuje jejich trvalou závislost na této zázračné trávě, jež tvoří základní součást jejich stravy bezmála po devět tisíc let. Čtyřicet procent kalorií, které Mexičan denně zkonzumuje, pochází přímo z kukuřice, většinou v podobě kukuřičných placek zvaných tortilla. Takže když Mexičan řekne: „Jsem kukuřice“ nebo „Jsem chodící kukuřice“, je to pouhé konstatování faktu, že jeho tělo je do velké míry zhmotněním této rostliny.

Pokud se Američan jako já, který vyrostl na vrcholu velice odlišného potravního řetězce, i když také zakořeněného v poli s kukuřicí, nepokládá za člověka kukuřice, lze si to pravděpodobně vyložit naprostým selháním jeho představivosti – anebo triumfem kapitalismu. Případně v tom možná bude od obojího trochu. Skutečně je třeba obrazotvornosti popustit uzdu, abyste v lahvi Coca-Coly nebo hamburgeru Big Mac rozeznali kukuřičný klas. Potravinářský průmysl totiž odvedl výtečnou práci, když nás přesvědčil, že těch pětačtyřicet tisíc položek, které supermarket ve skladových zásobách má – a každý rok jich sedmnáct tisíc přibývá –, představuje skutečnou rozmanitost, ne jen hodně početnou sbírku chytrých variant uspořádání molekul získaných z jediné rostliny.

Jste to, co jíte, často se říká, a jestli je to pravda, potom jsme především kukuřice – nebo, přesněji řečeno, zpracovaná kukuřice. Pro tento výrok lze snadno opatřit vědecký důkaz: právě ti vědci, kteří z mumifikovaných lidských těl získávají fakta o skladbě jejich pradávné stravy, dokážou totéž i u mě nebo u vás; stačí odstřihnout nějaký ten vlas nebo nehet. Dovedou identifikovat stabilní izotopy uhlíku v lidské tkáni, které nesou „podpis“ různých typů rostlin, jež je na počátku odebraly ze vzduchu a zapojily do potravního řetězce. Přes komplikovanost tohoto procesu stojí za to jej sledovat, protože snáz pochopíme, jak kukuřice ovládla náš jídelníček, a s tím také větší plochu zemského povrchu než kterýkoli jiný domestikovaný druh, včetně našeho vlastního.

Uhlík je hned po vodě nejčastěji se vyskytující prvek v našem těle – přesněji řečeno ve všem živém, co na Zemi je. My pozemšťané jsme, jak se říká, uhlíková forma života. (Jak to zformuloval jeden vědec, uhlík dodává životu kvantitu, protože je to hlavní stavební prvek živé hmoty, zatímco mnohem vzácněji se vyskytující dusík zajišťuje jeho kvalitu; ale o tom více později). Atomy uhlíku, z nichž se skládáme, se původně vznášely ve vzduchu jako součást molekuly oxidu uhličitého. Existuje jediný způsob, jak tyto atomy uhlíku zabudovat do molekul nezbytných pro život – sacharidů, aminokyselin, proteinů a lipidů –, a tím je fotosyntéza. Buňky zelených rostlin využívají energii ze Slunce a atomy uhlíku ze vzduchu slučují s vodou a prvky odebranými z půdy, takže vznikají jednoduché organické sloučeniny: základ každého potravního řetězce. Není to pouhý řečnický obrat, když se říká, že rostliny vytvářejí život vlastně ze vzduchu.

Kukuřice si však s tímto procesem umí poradit trochu jinak než většina rostlin a tento rozdíl z ní nejen dělá rostlinu zdatnější, než je většina ostatních, ale shodou okolností také zachovává totožnost fixovaných uhlíkových atomů i v případě, že jsou později transformovány třeba v nápoj pro sportovce Gatorade, sladkou pochoutku Ring Dings či v hamburgery, o lidském těle těmito produkty živeném nemluvě. Zatímco většina rostlin při fotosyntéze vytváří sloučeniny se třemi uhlíkovými atomy, kukuřice (spolu s hrstkou jiných druhů) skládá sloučeniny ze čtyř atomů: tak vznikla tzv. C4, botanická přezdívka pro tuto talentovanou skupinu rostlin, jejichž nadání bylo odhaleno až v sedmdesátých letech dvacátého století.

Trik se čtyřmi uhlíky rostlině přináší významnou úsporu a dává jí výhodu zejména na stanovištích, kde je voda vzácná a teploty vysoké. Aby ze vzduchu získala atomy uhlíku, musí otevřít průduchy, mikroskopické otvory v listech, jimiž rostliny přijímají a vypouštějí plyny. Kdykoli se průduch otevře, aby se dovnitř dostal oxid uhličitý, unikají drahocenné molekuly vody. Jako kdybyste pokaždé, když při jídle otevřete ústa, ztratili určité množství krve. V ideálním případě byste otevírali ústa co nejméně a při každém otevření pohltili co největší sousto. A přesně to rostliny ze skupiny C4 dělají. Tím, že kukuřice při fotosyntéze získává vždy o atom uhlíku navíc, dokáže ztrátu vody zmenšit a zároveň z atmosféry odebrat a do užitečné molekuly zabudovat významně víc uhlíku než jiné rostliny.

Když to hodně zjednodušíme, na život na Zemi se můžeme dívat jako na soupeření druhů o to, kdo dokáže zachytit a do zásoby uložit co nejvíc energie, ať už ji, jako rostliny, získává přímo ze Slunce, nebo – v případě živočichů – konzumováním rostlin či býložravců. Energie se uchovává ve formě molekul uhlíku a měří se v kaloriích. Kalorie, které jíme, ať už v podobě kukuřičného klasu, nebo plátku masa, jsou balíky energie kdysi zachycené nějakou rostlinou. Trik se čtyřmi atomy uhlíku pomáhá vysvětlit, proč je kukuřice v této konkurenci tak úspěšná: málokterá rostlina dokáže vyrobit tolik organické hmoty (a kalorií) ze stejného množství slunečního světla, vody a základních prvků jako ona. (Devadesát sedm procent její hmoty pochází ze vzduchu, tři procenta z půdy.)

Ale tento trik nevysvětluje, jak vědec pozná, že určitý atom uhlíku v lidské kosti vděčí za svou přítomnost v ní procesu fotosyntézy, který proběhl v listu určitého rostlinného druhu, a ne jiného – v kukuřici, a ne – řekněme – v hlávkovém salátu nebo v pšenici. Lze to zjistit díky tomu, že všechny uhlíkové atomy si nejsou rovny. Některé atomy uhlíku mají víc částic než obvyklou sestavu šesti protonů a šesti neutronů, což se projevuje nepatrně odlišnou atomovou vahou. Například izotop C13 má šest protonů a sedm neutronů. (Odtud název „C13“). Když rostlina ze skupiny C4 konzumuje své oblíbené „balení“ uhlíku, z nějakého důvodu přijímá víc izotopu C13 než obyčejné rostliny, tj. ty ze skupiny C3, které dávají výrazně přednost běžnějšímu izotopu C12. Rostliny C4 prahnou po uhlíku natolik, že si nedovolí žádný jeho izotop diskriminovat, a proto nakonec mají izotopu C13 poměrně větší podíl. Čím vyšší je poměr C13 k C12 ve svalovině člověka, tím víc kukuřice spořádal – nebo ji snědla zvířata, která zkonzumoval. (Pokud jde o nás, rozdíl v tom, jestli izotopu C13 jíme relativně víc nebo méně, není nijak důležitý.)

Dalo by se očekávat, že v těle milovníků kukuřice – a těmi jsou, jak známo, Mexičané –, bude zastoupení izotopu C13 poměrně vysoké. Američané jedí mnohem víc pšenice než kukuřice – na 10 kilogramů pšeničné mouky připadá přibližně jeden kilogram mouky kukuřičné. Evropané, kteří se usadili v Americe, se pokládali za lidi pšenice – na rozdíl od původních obyvatel, konzumentů kukuřice, s nimiž se tam setkali; na Západě vždy považovali za nejušlechtilejší nebo nejkulturnější obilovinu pšenici. Kdybychom si mohli vybrat, většina z nás by pro ni pravděpodobně hlasovala i dnes (snad kromě hrdých obyvatel amerického Středozápadu, kteří vyrostli uprostřed kukuřičných lánů a nevidí přes ni kolem sebe), i když v dnešní době nám samotná ta myšlenka – ztotožnit se s nějakou rostlinou – připadá poněkud staromódní. Spíš se pokládáme za konzumenty hovězího, přestože nyní jíme mnohem víc kuřecího masa, což už tak dobře nezní, zato to ale pravděpodobně lépe odpovídá realitě. Uhlík C13 však nelže a badatelé, kteří porovnávali izotopy ve svalech nebo vlasech obyvatel Spojených států s odpovídajícími vzorky tkání Mexičanů, hlásí, že v současnosti jsme pravým lidem kukuřice my, Seveřané. „Když se podíváte na poměrné zastoupení izotopů,“ řekl mi Todd Dawson, biolog z Kalifornské státní univerzity v Berkeley, který se tímto výzkumem zabývá, „my, obyvatelé Severní Ameriky, vypadáme jako kukuřičné čipsy s nohama.“ Strava Mexičanů je totiž mnohem rozmanitější, pokud jde o původ uhlíku: zvířata, která konzumují, se dosud živí trávou (Mexičané donedávna považovali krmení hospodářských zvířat kukuřicí za svatokrádež); značné množství bílkovin získávají z luštěnin a nápoje doposud sladí třtinovým cukrem.

Takže to jsme my: průmyslově zpracovaná chodící kukuřice.

3/ Vzestup Zey mays

Jak se stalo, že tato svérázná tráva původem ze Střední Ameriky, kterou ve Starém světě před rokem 1492 nikdo neznal, kolonizovala tolik našich polí a těl? Jde o jeden z největších úspěchů ve světě rostlin. Zdůrazňuji rostlin, protože dnes už není tak jasné, jestli triumf kukuřice je takovým požehnáním i pro zbytek světa, ale komu čest, tomu čest. Kukuřice je hrdinkou tohoto příběhu, a ačkoli při jejím vzestupu k nadvládě nad světem lidstvo sehrálo klíčovou vedlejší roli, byl by omyl tvrdit, že toto postavení získala z našeho rozhodnutí nebo že jsme vždy jednali ve svém nejlepším zájmu. Naopak se můžeme oprávněně domnívat, že kukuřici se podařilo ochočit si nás.

Totéž do jisté míry platí pro všechny rostliny a všechna zvířata, která s lidstvem uzavřela dalekosáhle výhodnou koevoluční dohodu, jíž říkáme zemědělství. I když neústupně zastáváme názor, že zemědělství jsme – stejně jako podvojné účetnictví nebo žárovku – „vynalezli“ my, ve skutečnosti lze stejně oprávněně zemědělství pokládat za geniální (přestože nevědomou) evoluční strategii ze strany zainteresovaných rostlin a zvířat zajišťující, že budeme prosazovat jejich zájmy. Vývojem jistých rysů, jež shodou okolností pokládáme za žádoucí, se tyto druhy zviditelnily v očích jediného savce, v jehož moci bylo nejen šířit jejich geny po světě, ale rozsáhlým plochám tohoto světa vtisknout právě tu podobu, jíž dané rostliny dávají přednost. Žádná jiná skupina druhů nezískala ze spojenectví s lidstvem víc než tyto jedlé traviny a žádná jiná z trav nemá ze zemědělství větší prospěch než Zea mays, v současné době nejdůležitější obilovina na světě.

Z dnešního pohledu úspěch kukuřice možná vypadá jako předurčený osudem, ale nic takového by nikdo nepředpověděl onoho květnového dne roku 1493, kdy Kryštof Kolumbus poprvé na dvoře královny Isabely popisoval botanickou zvláštnost, s níž se v Novém světě setkal. Líčil do nebe se tyčící travinu s klasem tlustým jako lidská paže, na nějž „příroda úžasným způsobem připevnila v době před zráním bílá zrna tvaru a velikosti zahradního hrachu“. Úžasné to asi bylo, ale koneckonců šlo o základní potravinu lidí, kteří byli krátce poté poraženi a téměř vyhlazeni.

Nikdo by se asi nedivil, kdyby kukuřici potkal osud jiného původního druhu, bizona, opovrhovaného a určeného k vyhubení právě proto, že byl „proviantem indiánů“, abychom citovali generála Philipa Sheridana, velitele armád na Západě. Vybijte bizony, a „pak se po vašich prériích bude moci potulovat strakatý skot a veselí kovbojové“. Sheridanův záměr byl vlastně plánem pro celý světadíl: bílý muž si do Nového světa přivezl své „společníky“: hovězí dobytek, jablka, vepře a pšenici, o běžných plevelech a mikrobech nemluvě – a všemožně jim pomáhal, aby domácí rostliny a zvířata spojená s indiány nahradily. Právě toto živé vojsko se na porážce indiánů podepsalo dokonce ještě víc než pušky.

Kukuřice však měla jisté botanické přednosti, díky nimž se jí mělo i nadále dařit, přestože severoameričtí indiáni, s nimiž se vyvíjela do té doby, byli likvidováni. Právě tato rostlina, bez níž by američtí kolonisté pravděpodobně nepřežili, natož aby prosperovali, nakonec přispěla ke zkáze těch, kteří jí předtím s vývojem pomáhali. Ve světě rostlin není místo pro vděk, pokud se naskytne lákavá příležitost. A přijde chvíle, kdy rostlina poražených zvítězí i nad dobyvateli.

Indián Squanto naučil na jaře 1621 Otce poutníky kukuřici sít a kolonisté si okamžitě uvědomili její přednosti: žádná jiná rostlina nedokázala na polích Nového světa dávat takové výnosy a produkovat potraviny tak rychle jako toto „indiánské zrní“. („Corn“ původně v angličtině označovalo jakýkoli druh zrna, dokonce i zrnko soli, ale Zea mays si zanedlouho tento výraz přivlastnila, i když především v Americe.) Vzhledem k dobrému přizpůsobení podnebí a půdám Severní Ameriky měla před evropskými obilninami výhodu, přestože nevýrazná chuť kukuřičného chleba přinesla zklamání. Už několik staletí před příjezdem Otců poutníků kukuřice dorazila z Mexika, považovaného za její pravlast, až na sever dnešních Spojených států, do Nové Anglie, kde ji indiáni pěstovali pravděpodobně již před rokem 1000. Jelikož se díky nevídané genetické proměnlivosti rychle přizpůsobuje změněným podmínkám, během této své cesty zdomácněla prakticky v každém mikroklimatu Severní Ameriky; ať bylo horko nebo chladno, sucho či mokro, půda písčitá nebo jílovitá a den krátký či dlouhý, kukuřice za pomoci svých spojenců, severoamerických indiánů, vždy rozvinula právě ty vlastnosti, díky nimž nejen přežila, ale výborně se jí dařilo.

Pšenice naproti tomu neměla se stěhováním zkušenosti, proto se drsnému severoamerickému podnebí přizpůsobovala jen s obtížemi a často dávala tak malé výnosy, že řada osad věrných této hlavní plodině Starého světa zanikla. Jediné zasazené kukuřičné zrno přineslo více než 150 velkých zrn, a často dokonce až 300, zatímco u pšenice tento poměr činil, pokud šlo vše dobře, jedno zrno ku méně než padesáti. (V době, kdy půdy byl nadbytek a pracovních sil spíše nedostatek, se výnosy zemědělských plodin odvozovaly od počtu zasetých semen.)

Kukuřice si lidi pšenice získala mnohostrannou použitelností, jíž si obzvlášť cenili v nových osadách daleko od civilizace. Tato jediná plodina osadníky zásobovala zeleninou vhodnou k okamžité konzumaci, zrním, které bylo možné skladovat, vlákninou, krmivem pro zvířata, palivem i alkoholem. Palice kukuřice se mohly jíst čerstvé („zelené“) už několik měsíců po setbě, ale také až na podzim, když na stonku uschly; skladovat se daly kdovíjak dlouho a ze zrn šlo kdykoli podle potřeby umlít mouku. Z rozdrcené a zkvašené kukuřice vařili pivo nebo z ní destilovali whisky; svého času to byl na hranicích osídleného území jediný zdroj alkoholu. (Jak whisky, tak vepřové pokládali za „koncentrovanou kukuřici“; maso byl koncentrát jejích bílkovin, whisky jejích kalorií; oba produkty měly tu příhodnou vlastnost, že původní objem hmoty zmenšovaly, přičemž její cenu zvyšovaly.) Žádná část této vysoké traviny se nevyhodila jako zbytečná: z obalu plodů tehdy tkali koberce a stáčeli motouzy; listy a stonky zpracovávali na dobrou siláž pro hospodářská zvířata; vyloupanými palicemi se topilo a hromady jich ležely u suchých záchodů, protože sloužily jako hrubá náhražka toaletního papíru.

„Kukuřice umožnila, aby další a další vlny osídlenců pronikaly do nových oblastí,“ píše mexický historik Arturo Warman. „Jakmile osadníci pochopili všechna její tajemství a docenili její potenciál, přestali původní obyvatele Ameriky potřebovat.“ Squanto předal bílým mužům právě ten nástroj, díky němuž pak indiány připravili o všechno. Jak v devatenáctém století napsal anglický novinář William Cobbett, nebýt „plodnosti“ indiánského zrní, kolonisté by „mocný národ“ vytvořit nedokázali. Kukuřice, jak dále napsal, je „největším požehnáním, jaké Bůh člověku dal“.

Není ale cenná jen jako prostředek obživy: vlastnosti jejích zrn z ní rovněž učinily vynikající prostředek akumulace. Když farmáři ze sklizně uspokojí vlastní potřeby, se vším, co přebývá, mohou jít na trh, protože suchá kukuřice představuje dokonalé zboží: snadno se dopravuje a je prakticky nezničitelná. Její dvojí totožnost – je potravinou i zbožím – umožnila mnoha venkovským komunitám uskutečnit velký skok od zajišťování základní obživy k tržní ekonomice. A díky této dualitě se bez kukuřice neobešlo ani obchodování s otroky: kukuřicí se za ně v Africe platilo a při plavbě do Ameriky Afričany udržovala při životě. Tato rostlina stála u zrodu kapitalismu.

4/ Sňatek s člověkem

Noví i původní obyvatelé Ameriky sice byli na kukuřici silně závislí, její závislost na nich však byla stoprocentní. Kdyby se jí přízeň dobyvatelů nepodařilo získat, hrozilo jí vyhynutí: bez lidí, kteří ji vždy na jaře zasejí, by do několika let zmizela z povrchu Země. Neobvyklé uspořádání palice a jejího obalu, pro nás tak výhodné, vydalo kukuřici napospas tvoru s protistojným palcem: na něm je, aby palice odlistil, semena oddělil a zasel.

Zasaďte celou palici a pozorujte, co se bude dít. Jestliže její semena vyklíčí a proderou se tuhým obalem, je jich příliš mnoho, takže uschnou, ještě než se stihnou vyvinout první pravé listy. Na rozdíl od většiny zdomácnělých rostlin (jejichž několik potomků obvykle najde způsob, jak růst i bez cizí pomoci) kukuřice neodvolatelně spojila svůj osud s osudy lidstva v té chvíli, kdy se u ní vyvinul zvláštní klas uzavřený v pochvách listenů. Nejedno lidské společenství se rozhodlo kukuřici uctívat, ale snad by to mělo být naopak: pro kukuřici jsme bohem my. Zdánlivě lehkomyslná evoluční důvěra v nás se jí však zatím bohatě vyplácí.

Máme sklon v kukuřici vidět lidský artefakt, protože je s námi úzce spojena a od všech divoce rostoucích druhů rostlin se výrazně liší. Žádná planá kukuřice nikde neroste a teosinte, plevelná tráva, z níž se kukuřice údajně vyvinula (výraz „teosinte“ znamená v jazyce nahuatl „matka kukuřice“), nemá klas, hrst drobných nahých semen se tvoří na hlavním stonku květenství jako u většiny trav a celkově se tato rostlina kukuřici vůbec nepodobá. Botanikové nyní zastávají názor, že před několika tisíci lety u teosinte rychle proběhla celá série mutací, která ji proměnila v kukuřici; genetici předpokládají, že hlavní znaky, jimiž se kukuřice od teosinte liší, možná způsobily změny na pouhých čtyřech chromozomech. Tyto mutace jako celek přinesly (jak to formuloval botanik Hugh Iltis) „katastrofální sexuální transmutaci“: přenos samičích orgánů z vrcholu trávy do obrovitého, listy obaleného klasu v polovině stonku. Poloha samčích orgánů se při tom nezměnila: zůstaly na vrcholu, v chocholce z vláknitých tyčinek.

Vzhledem k tomu, že jde o trávu, má toto bizarní uspořádání závažné důsledky: klas v polovině stonku získává mnohem víc živin, než kolik jich k němu doputovalo, dokud setrvával na vrcholu, takže nyní dokáže vytvářet stovky gigantických semen. Ale protože semena jsou v obalu z tuhých listenů jako v pasti, rostlina ztratila schopnost sama se množit – odtud ono přídavné jméno „katastrofální“. Mutace tak prapodivná a takřka znemožňující další adaptace by tuto rostlinu rychle zavedla do evoluční slepé uličky, kdyby někde ve Střední Americe jedna z těchto podivných vlastností náhodou nezaujala člověka, který hledal něco k jídlu, a proto z palice otrhal listy a semena osvobodil. Co by ve světě bez lidí znamenalo neodvratnou botanickou katastrofu, se ukázalo jako nedozírná evoluční výhoda. Jestliže budete po teosinte usilovně pátrat, ve vyšších polohách Střední Ameriky ji stále lze najít; naproti tomu s kukuřicí, jejím mutantním potomkem, se setkáte prakticky všude, kde žijí lidé.

5/ Pohlavní život kukuřice

Kukuřice je samosprašná a větrosprašná; tyto botanické termíny však ani zdaleka nedovedou vyjádřit celou krásu a podivuhodnost jejího pohlavního života. Střapec na vrcholu rostliny obsahuje samčí orgány, stovky vyčnívajících prašníků, které v průběhu několika letních dnů uvolní obrovské množství práškovitého žlutého pylu: 14 až 18 milionů zrn na jednu rostlinu, 20 tisíc pro každé potenciální zrno. („Jistota je jistota“ nebo „čím víc, tím líp“: tímto heslem se příroda zpravidla řídí, pokud jde o mužské geny.) Přibližně metr pod nimi čekají samičí orgány: stovky miniaturních květů uspořádaných do úhledných řad podél maličké, listeny chráněné palice, která vyrůstá z úžlabí listu a trčí ze stonku nahoru na půl cestě mezi vrcholem rostliny a zemí. Že se samčí orgány podobají květům a samičí palice vypadá jako falus, není v pohlavním životě kukuřice jedinou neobvyklostí.

Každý ze čtyř až osmi set květů na vřetenu klasu má šanci vyvinout se v zrno, pokud si ovšem zrnko pylu najde cestu do jeho semeníku; ten úkol je ztížen vzdáleností, kterou pyl musí urazit, a pevnými listeny, jimiž je klas obalen. Jak kukuřice ten problém řeší? Každý květ vysílá skrz špičku obalu jedno lepkavé hedvábné vlákno (vlastně čnělku), aby zrnko pylu zachytilo. Vlákna se vynoří z obalu klasu právě v den, kdy samčí orgány začínají do okolí šířit žlutý prach.

Co se děje potom, je velmi zvláštní. Když pylové zrnko proletí vzduchem a přistane na zvlhčeném konci vlákna, jeho jádro se rozdělí a vzniknou dvojčata se stejným souborem genů, avšak s diametrálně odlišnými úlohami. Úkolem prvního dvojčete je středem hedvábného vlákna, mimo obaly, prorazit mikroskopický tunel k čekajícímu květu; cestu dlouhou patnáct až dvacet centimetrů absolvuje během několika hodin. Jakmile dorazí do cíle, druhé dvojče splyne s vajíčkem a vznikne embryo – rostlinný klíček budoucího zrna. Potom do květu, teď už oplodněného, vstoupí první dvojče a začne vytvářet endosperm, živné pletivo s vysokým obsahem škrobu. Každé zrno kukuřice je výsledkem této komplikované „švédské trojky“; maličká, nedorostlá zrnka na úzkém konci palice jsou květy, do jejichž vlákna žádné zrnko pylu neproniklo. Do čtyřiadvaceti hodin po opylení nyní už zbytečné vlákno uschne a nakonec zhnědne nebo zčervená; zhruba za padesát dní zrno dozraje.[1]

Pravděpodobně právě v souvislosti s technickou stránkou rozmnožování kukuřice, zejména kvůli velké vzdálenosti, kterou musí pyl urazit otevřeným prostorem, aby své poslání splnil, je spojenectví kukuřice s lidstvem tak úspěšné. Pro člověka je snadné vstoupit mezi pyl kukuřice a její samičí květ – a odtud už je jen krok k úmyslnému křížení jedné rostliny s druhou se záměrem u potomků posílit určité specifické rysy. Dávno předtím, než vědci pochopili hybridizaci, severoameričtí indiáni objevili, že když pylem z vrcholu jedné kukuřice popráší vlákna jiné rostliny, mohou vytvořit jedince, v nichž se rysy obou rodičů zkombinují. Američtí indiáni byli první šlechtitelé rostlin na světě a vypěstovali doslova tisíce výrazně odlišných kultivarů pro každé myslitelné životní prostředí a pro nejrůznější použití.

Když se na věc podíváme z jiného úhlu, zjistíme, že kukuřice byla první rostlinou, která člověka bezprostředně zapojila do svého pohlavního života. U druhu, jehož přežití závisí na tom, nakolik se mu daří plnit stále se měnící přání svého jediného sponzora, se to osvědčilo jako výtečná evoluční strategie. Víc než jiným zdomácnělým druhům, z nichž mnohé dokážou bez úhony přestát období, kdy je člověk zanedbává, se kukuřici vyplatí vždy mu vyhovět ochotně – a navíc rychle. Obvyklým způsobem, jak domestikovaný druh pozná, jaké znaky bude jeho lidský spojenec odměňovat, je pomalý a nehospodárný proces darwinovského pokusu a omylu. Křížení je mnohem rychlejší a efektivnější prostředek komunikace – zpětnovazební smyčka mezi rostlinou a člověkem; a tím, že kukuřice člověku svěřila roli dohazovače, dokáže už v příští generaci zjistit, jaké vlastnosti přesně potřebuje, aby se jí dobře vedlo.

Právě touto ochotou si kukuřice získala tolik lidské pozornosti a tak významné postavení, jakému se nyní těší. Neobvyklé sexuální uspořádání, otevřené lidskému zásahu, jí umožnilo přizpůsobit se výrazně odlišným světům amerických indiánů (od jižního Mexika až po Novou Anglii), kolonistů, osadníků a otroků i společenství všech ostatních konzumentů kukuřice, která vznikala a zanikala od doby, kdy si na rostlině teosinte někdo všiml první bizarní změny.

Ale ze všech prostředí, jimž se kukuřice od té doby úspěšně přizpůsobila, adaptace na náš svět – svět průmyslového konzumního kapitalismu, tedy svět supermarketů a fastfoodových řetězců – pro ni představuje evoluční úspěch nepochybně naprosto výjimečný. Ale aby si v průmyslovém potravním řetězci takhle skvěle vedla, musela zvládnout několik neuvěřitelných fint. Přizpůsobit se nejen lidem, ale i jejich strojům, což provedla tím, že se naučila růst a stát stejně zpříma jako vojáci, pevně a ve stálých rozestupech. Zdesateronásobit své výnosy, což se jí podařilo tím, že dokáže růst těsně vedle sousední rostliny, takže jejich počet dosahuje až pětasedmdesát tisíc na jeden hektar. Musela u sebe vyvinout chuť na fosilní paliva (v podobě hnojiva získaného zpracováním ropy) a toleranci k celé řadě syntetických chemikálií. Ale dokonce ještě předtím, než dostala příležitost tato kouzla zvládnout a získat si místo na výsluní kapitalismu, se musela změnit v něco, co je ve světě rostlin absolutně nevídané: ve formu intelektuálního vlastnictví.

Otevřený pohlavní život, který jsem popsal výše, lidem umožnil dělat s genetikou kukuřice prakticky vše, co chtěli, s jedinou výjimkou: nemohli ji vlastnit, což pro rostlinu aspirující na úspěch v kapitalismu představuje závažný pro-
blém. Kdybych zkřížil dvě rostliny, abych vytvořil odrůdu se zvlášť žádoucí vlastností, mohl bych vám prodat své speciální osivo, ale pouze jednou, protože jedinec, jehož byste z mých speciálních semen vypěstoval, by jich produkoval mnohem víc, zadarmo a donekonečna, a tím by mi podnikání zakrátko zmařil. Těžko ovládat výrobní prostředky, jestliže produkt, který prodáváte, se sám dovede opakovaně množit. To je jeden z případů, kdy je obtížné skloubit zákonitosti biologie s naléhavými požadavky podnikání.

Je to obtížné, avšak nikoli nemožné. Na začátku dvacátého století američtí šlechtitelé vymysleli, jak množení kukuřice dostat pod přísnou kontrolu a zároveň její semena uchránit před nepovolanými. Šlechtitelé objevili, že když zkříží dvě rostliny z inbrední linie – z předků, kteří byli po několik generací samoopylováni –, pak hybridní potomstvo vykazuje některé vysoce neobvyklé znaky. Za prvé, všechna semena v první generaci (v terminologii šlechtitelů F1) produkují geneticky totožné rostliny, což je vlastnost, která mimo jiné usnadňuje používání mechanizace. Za druhé, u těchto rostlin se projevuje heteroze – hybridní životaschopnost kříženců první generace –, takže přinášejí vyšší výnosy než kterýkoli z jejich rodičů. Ale co je ze všeho nejdůležitější: ukázalo se, že semena těchto rostlin „nejsou ta pravá“ – rostliny z druhé (F2) generace se těm z generace první podobají pramálo. Zejména jejich výnosy prudce klesají – až o třetinu –, a proto tato semena prakticky nemají žádnou cenu.

Hybridní kukuřice tehdy šlechtitelům nabídla, co žádná jiná rostlina nedokázala: biologický ekvivalent patentu. Farmáři museli každé jaro nakupovat nové osivo; nemohli spoléhat na to, že jejich rostliny se dál budou množit samy, a proto začali být závislí na velké firmě. Ta si poprvé mohla být jista návratností investic vložených do šlechtění, a proto kukuřici zahrnovala pozorností, financovala výzkum, vývoj i reklamní kampaň, a rostlina se jí rok co rok odvděčovala zněkolikanásobením výnosů. S příchodem hybridu F1, technologie, která dokáže přírodu přetvořit k obrazu kapitalismu, Zea mays vstoupila do průmyslové éry – a za čas tam s sebou vzala celý americký potravní řetězec.

1) Pohlavní život kukuřice jsem vylíčil na základě knihy Betty Fussellové Příběh kukuřice (The Story of Corn, 1992) a Fredericka Sargenta Rostliny kukuřice (Corn Plants, 1901).

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.

Toto je jen ukázka elektronické knihy, obsahuje pouze vybrané kapitoly.